(Bài viết tản mạn về Phở có trích dẫn một số bài, xin các tác giả được đề cập lượng thứ đã không xin phép trước. Người viết trân trọng cảm ơn những tác giả nêu tên, kể cả cơ quan ngôn luận đã đăng tải bài viết. Năm 2002 - Thiết Trượng)
******
Tổng Quan:
Cuộc di cư 54 của người Bắc đã mang nhiều thứ khác lạ đối với dân miền Trung và Nam, kể cả đồ ăn thức uống. Trong đó món Phở hùng dũng Nam tiến đến tận cùng cõi Cà Mau. Sau 75, dân Việt di tản tứ tán trên quả địa cầu, hễ ở đâu tụ tập đông đảo một chút, thế nào cũng có thức ăn Việt Nam xuất hiện tại các hàng quán và một món ăn "bon chen" cho bằng được đó là Phở. Ngay thành phố cờ bạc Las Vegas cũng có quán bán phở, nào là Phở Chiến, Phở Đa Kao, Phở 2000...Tôi cũng đồng quan điểm với một số người cho rằng, nói về phở nên đề cập đến phở bò mới đúng ý nghĩa nhất. Từ phở bò mới đẻ ra các loại phở biến thái khác như phở gà, phở ngầu pín, phở bò viên...
Tô phở ở VN là một tác phẩm nghệ thuật, tổng hợp đủ ngũ quan vị giác. Hài hòa về màu sắc của hội họa với nước dùng trong trong phủ lên màu trắng của bánh, tô phở có sắc nâu của thịt bò chín cộng với màu vàng bóng nhẫy nếu kèm theo tí mỡ gầu, chưa kể cái đỏ hồng của ớt ta xắt mỏng hay tươi màu máu của bò tái, rồi sắc xanh của hành ngò, đen xám của tiêu... Mãn nhãn chưa hết, khứu giác được đánh thức bởi mùi thơm nồng từ chỗ nồi phở đang được cô đọng với tô phở bốc khói trước mặt. Dịch vị như đang tiết ra trong miệng và bao tử của thực khách. Thính giác cũng vội vàng thu nhận các âm thanh qua tiếng húp sùm sụp hay xuýt soa vì nóng vì ớt của người chung quanh, chưa kể tiếng nói cao giọng của người hầu bàn báo ông đầu bếp loại phở khách gọi... Cuối cùng xúc giác chạm đến cái nóng ấm của tô phở được xê dịch đến đúng chỗ mà đôi đũa và cái muỗng sẽ làm tròn nghĩa vụ sau cùng của vị giác để đánh giá cái món "đệ nhất khoái" mà thực khách đang thưởng thức: cay, chua, mặn, chát, béo, bùi, ngọt, nhạt...
