(7) Phở: Chiến thắng toàn cầu của người Việt

Thiết Trượng
(Bài viết tản mạn về Phở có trích dẫn một số bài, xin các tác giả được đề cập lượng thứ đã không xin phép trước. Người viết trân trọng cảm ơn những tác giả nêu tên, kể cả cơ quan ngôn luận đã đăng tải bài viết. Năm 2002 - Thiết Trượng)

******

Tổng Quan: 

Cuộc di cư 54 của người Bắc đã mang nhiều thứ khác lạ đối với dân miền Trung và Nam, kể cả đồ ăn thức uống. Trong đó món Phở hùng dũng Nam tiến đến tận cùng cõi Cà Mau. Sau 75, dân Việt di tản tứ tán trên quả địa cầu, hễ ở đâu tụ tập đông đảo một chút, thế nào cũng có thức ăn Việt Nam xuất hiện tại các hàng quán và một món ăn "bon chen" cho bằng được đó là Phở. Ngay thành phố cờ bạc Las Vegas cũng có quán bán phở, nào là Phở Chiến, Phở Đa Kao, Phở 2000...

Tôi cũng đồng quan điểm với một số người cho rằng, nói về phở nên đề cập đến phở bò mới đúng ý nghĩa nhất. Từ phở bò mới đẻ ra các loại phở biến thái khác như phở gà, phở ngầu pín, phở bò viên...


Tô phở ở VN là một tác phẩm nghệ thuật, tổng hợp đủ ngũ quan vị giác. Hài hòa về màu sắc của hội họa với nước dùng trong trong phủ lên màu trắng của bánh, tô phở có sắc nâu của thịt bò chín cộng với màu vàng bóng nhẫy nếu kèm theo tí mỡ gầu, chưa kể cái đỏ hồng của ớt ta xắt mỏng hay tươi màu máu của bò tái, rồi sắc xanh của hành ngò, đen xám của tiêu... Mãn nhãn chưa hết, khứu giác được đánh thức bởi mùi thơm nồng từ chỗ nồi phở đang được cô đọng với tô phở bốc khói trước mặt. Dịch vị như đang tiết ra trong miệng và bao tử của thực khách. Thính giác cũng vội vàng thu nhận các âm thanh qua tiếng húp sùm sụp hay xuýt soa vì nóng vì ớt của người chung quanh, chưa kể tiếng nói cao giọng của người hầu bàn báo ông đầu bếp loại phở khách gọi... Cuối cùng xúc giác chạm đến cái nóng ấm của tô phở được xê dịch đến đúng chỗ mà đôi đũa và cái muỗng sẽ làm tròn nghĩa vụ sau cùng của vị giác để đánh giá cái món "đệ nhất khoái" mà thực khách đang thưởng thức: cay, chua, mặn, chát, béo, bùi, ngọt, nhạt...
Ở Saigon, khi Tầu Bay và Tầu Thủy tung hoành như chỗ không người, món ăn Việt này đã phổ thông và ưa chuộng đến nỗi hủ tíu và mì của người Tàu thường độc chiếm đã phải nhường chỗ cho Phở từ lúc người Nam "bắt giọng" với thức ăn này. Phường nào, quận nào ở Saigon cũng có tiệm phở. Một số tạo được tên tuổi, nào là phở Quyền, Dậu, Bằng, Công Lý, Hòa, Hiền Vương, 79...

Còn thành phố du lịch khác là Nha Trang, một lô tiệm phở lại tập trung trên đường Nguyễn Hoàng nơi có chợ cùng tên, nhưng du khách ăn phở vẫn tò mò tìm đến một quán ăn sập xệ có tên là lạ, đó là Phở Chụt nơi cầu Đá.

Giờ đây, nơi Quận Cam, thủ đô tỵ nạn, chỗ nào cũng thấy phở. Có thể nói là loạn về phở, đến nỗi đôi khi bạn bè nói đến tên tiệm, mình phải hỏi tới, nó khai trương hồi nào vậy, nằm nơi mô?!

Ra hải ngoại, từ lâu tôi rất e ngại phải đến ăn thử tại một tiệm phở mình chưa biết. Thú thực, tùy khẩu vị mỗi người, có tiệm ông bạn rủ đi ăn bảo ngon, xong rồi mới nói thẳng cho bạn biết là họ cho bột ngọt nhiều quá, ăn xong khát nước cả ngày. Có tiệm, có lẽ chủ nhân chả biết thế nào là gầu, là nạm, là vè dòn, vè mềm... và lúc tô phở mang ra, ôi thôi quá muộn. Để tránh hối hận khi đi ăn quán lạ, sau này tôi chỉ gọi phở tái và chín cho chắc ăn. Vậy mà có lần ê cả răng vì thịt tái lại thái sai thớ, dai hơn đỉa. Có thể nhiều bạn đọc cũng như tôi, đi ăn phở gà mà họ chặt còn xương hay xé vụn như ăn miến gà thì thà ra chợ mua 2, 3 hộp nước súp (chicken broth), đôi ba cái đùi gà rồi về nhà với bánh phở khô, hành ngò có sẵn tự tay làm lấy, tô phở gà "dã chiến" nấu ở nhà có khi còn ngon hơn cái tiệm vớ vẩn nào đó.

Trong ký ức của người viết, trước khi di cư vào Nam năm 1954, vì là một nhóc tì, nên chỉ nhớ một cách mông lung về gánh phở buổi sáng mỗi chủ nhật đến bán nơi cư ngụ, thuộc phố Nguyễn Lai Thạch, gần nhà thương chó (tên dân chúng gọi viện Pasteur). Một gánh hàng, một đầu có lò than với thùng nước dùng (nước lèo) bốc hơi nghi ngút thơm lừng, đầu kia của quang gánh là tấm thớt để thái bánh và thịt, hành lá, mùi (người Nam gọi là ngò ta), hành tây, ớt... chưa kể các thứ chai lọ lỉnh kỉnh khác như tiêu, dấm, nước mắm. (Phở Bắc chỉ khi vào Nam mới kèm theo ngò gai, giá và tương ớt). Chủ tâm bán cho người cư ngụ ra mua mang vào nhà ăn, nên khách qua đường ăn phở gánh chỗ tôi ở chỉ có bát phở và đôi đũa. Buổi ban mai trời lành lạnh bưng bát phở nóng vừa cảm thấy ấm tay, vừa thêm ấm lòng khi vừa thổi vừa húp vừa ăn.

Còn nếu được bố già dẫn lên tiệm ăn, tôi không nhớ là Phở Cầu Gỗ hay Hàng Than, thì có cô người làm ra đón, xếp chỗ ngồi bàn. Bà cụ tôi lúc còn sinh tiền, có lần trong lúc chuyện gẫu, kể rằng hồi chạy loạn năm 45-46 (hơn một năm sau tản cư mới trở lại Hànội), gia đình tôi và một số bà con họ hàng trên đường tản cư, khi ghé vào một quán ven đê đầu làng (tôi không còn nhớ địa danh), thấy có bán phở, mọi người đều mừng vì chạy giặc đã lâu, hết nơi này chốn nọ không được dịp thưởng thức món này. Ăn xong, một bà có việc phải đi ra ngoài, lúc trở lại thì thào kể cho mọi người, khi đi ngang bếp bà tò mò nhìn trong nồi súp phở thì thấy đầu một con... chó ở đó. Nhiều bà chưa ăn thịt cầy bao giờ, sợ quá, tự nhiên muốn nôn oẹ vì nghĩ mình đã ăn phải món kiêng sợ. Biết người bán láo, nhưng là dân chạy loạn, tình hình an ninh địa phương không nắm rõ, loạng quạng chủ quán báo cho du kích "cụ Hồ" ra bắt thì chết cả đám, bà con ta không dám thắc mắc hạch họe, vẫn phải móc tiền ra trả dù đã không được ăn chính cống phở... bò.

Đến khi vào Nam năm 1954, nhà tôi ở trong khu vườn Bà Lớn, gần Ngã Bảy đường Phan thanh Giản (lúc đó tên Pháp chưa đổi là General Lizé, còn gọi là Hai Mươi). Thời đó, dân Bắc di cư cắm đất làm nhà rất nhiều trên dãy đất trống khu vực đường Nguyễn thiện Thuật góc Phan thanh Giản. Từ khu vực này phở Tầu Bay xuất hiện, chỉ ít lâu sau nổi tiếng như cồn. Khách đông đến nỗi một vài người khác bắt chước cũng trương bảng bán phở ngay trên cùng một đường và đều dùng tên tiệm có chữ đầu là Tầu như Tầu Thủy, Tầu Ngầm...

Trong các tiệm sau, chỉ có Tầu Thủy đông khách. Phở Tầu Bay sau đó dời cư đến Lý Thái Tổ, cuối đường Phan đình Phùng. Một người bạn tôi ở gần đó cho biết, thời gian chưa có lệnh giới nghiêm, cứ hai ba giờ sáng là nghe tiếng động đùng đùng dưới đường vì xe tải chở thịt, xương bò đang chất hàng xuống cho phở Tầu Bay. Sau cùng, phở Tầu Bay di chuyển đến một nơi khác cũng trên Lý Thái Tổ, gần đường Sư Vạn Hạnh. Chẳng biết có phải tô xe lửa xuất phát từ phở Tầu Bay hay không, nhưng phải công nhận khi gọi loại tô này, nó đáng đồng tiền bát gạo cho người đang đói và có sức ăn khỏe. Hiện nay tại quận Cam, ái nữ của Tầu Thủy và nghĩa tử của Tầu Bay đã trương bảng tiệm phở Tầu Bay (có thòng thêm câu: chánh gốc Lý Thái Tổ), góc First và Harbor. Họ cũng đã khuếch trương thêm tiệm thứ hai ở Alhambra.


Một người bạn trẻ của tôi, năm nay cũng gần 50 tuổi cho biết, trước 75 có xe phở ở Saigon gần Ngã Bảy được đặt một hỗn danh khiến người nghe lần đầu phải choáng váng, cứ tưởng nghe lộn, là "Phở Đĩ". Lý do, phở chỉ được bán vào ban đêm nên giới trẻ "nghịch ngợm" đặt tên oái ăm chơi. Người viết gặng hỏi ở chỗ nào, chưa từng nghe nói. Anh bạn bảo địa điểm thuộc khu rạp chiếu bóng Long Vân. Xe phở nằm trên con đường nhỏ (tên đường là Kiều công Hai) đối diện với khu Vườn Bà Lớn, một hướng ra Phan Thanh Giản, hướng kia ra đường Trần Quốc Toản góc Việt Nam Quốc Tự. Ông bạn trẻ của tôi cư ngụ nơi Ngã Bảy từ hồi 54 cho đến 75, thành thử tôi không nghĩ là ông này "tạo chuyện".

Một tên Phở nghe đến còn khiếp đảm hơn, nhưng khách hàng ăn sáng nhiều khi phải chờ chỗ trống. Đó là Phở Hoa Liễu, hỗn danh của phở xe nằm ngay trước Trung tâm Bài trừ Hoa Liễu đường Bà Huyện Thanh Quan, gần chợ Đũi đường Lê văn Duyệt. Khách ăn, ngoài số người đi khám bệnh và làm việc ở nhà thương, còn có cả các nhân viên sở Mỹ của cơ quan DAO (đường Ngô thời Nhiệm, song song với Bà Huyện Thanh Quan) gần đó. Phía sau chùa Xá Lợi giáp ranh với cơ quan Mỹ này, nên hồi tranh đấu Phật giáo năm 1963, một số tu sĩ đã leo sang DAO để tránh Cảnh sát và Công an của Ông Diệm đang lùng bắt. Trường nữ trung học Gia Long trên đường Phan Thanh Giản cũng gần đó, không rõ có thầy cô và nhân viên nào của nhà trường đã có dịp nếm thử thức ăn của xe phở này chưa?

Khi đi làm xa Saigon, tháng nào về lại thành đô vào buổi tối thường thường tôi ghé đến xe phở đối diện Viện Pasteur. Ngồi lề đường, chen chúc nhau ăn tô phở, trong lúc xe cộ ồn ào chạy ngang, không khí đó muốn tìm nơi hải ngoại khó còn bao giờ thấy.

Nếu không đi lên hướng Saigon, vì nhà anh chị tôi ở gần chợ Ông Tạ, tôi và bạn bè tắp vào phở Quỳnh Tín trên đường Trương minh Ký. Mở khoảng thập niên 70, nhưng lợi điểm trên đường đi vào phi trường Tân sơn Nhất, hướng Lăng Cha Cả, phở Quỳnh Tín thuộc loại không tệ, đông khách buổi sáng nhờ dân làm trong phi trường, nhất là lính Không Quân ghé ăn nơi này nhiều nhất.

Trước 75, song song với phở bò, ngoài phở Hiền Vương, dân ăn phở gà không ai xa lạ hai quán sát nhau trên đường Trương tấn Bửu là phở Nam Xuyên và phở Lý Quảng. Nghe đâu Lý Quảng trước làm cho Nam Xuyên, sau thấy chủ mình đông khách quá, bèn nhảy ra mở tiệm để "vớt vát" số khách bỏ đi vì chờ quá lâu. Lý Quảng ra sau nhưng cũng thành công, so với Nam Xuyên, một tám một mười. Buổi sáng đi ngang trước cửa của hai tiệm nhìn xe cộ đậu đầy trước cửa hàng, người ta dư biết món ăn của nó ra sao rồi. Ở hải ngoại, vì gà quá mập và người ăn lại sợ cholesterol, bà con ta ít người dám ăn da, chả bù trước kia ở VN, "phở da" là loại đặc biệt, nếu muốn, phải trả thêm tiền.

Ở Quận Cam, phở Nguyễn Huệ trên đường First (Santa Ana) quảng cáo là phở Bắc chính cống, đặc biệt môn Phở Gà và các món ăn Bắc kỳ. Ông chủ tiệm giàu vì cung cấp gà vịt và tiết canh vịt gần như độc quyền từ thời dân tỵ nạn còn chân ướt chân ráo đến ngụ vùng quận Cam, nhất định không mở thêm chi nhánh. Phở Nguyễn Huệ có "thâm niên quân vụ" ở khu Little Saigon không kém phở Hiền Vương trên đường Westminster, gần Fairview. Khi khu Phước Lộc Thọ có mặt trên Bolsa, chỉ có chi nhánh của Hiền Vương và 79 nhảy vô trong thương xá.

Một trong những tiệm Phở phát triển mau lẹ gây một hiện tượng lạ trong giới buôn bán ở Little Saigon là hệ thống phở 54. Ông chủ cũng không phải dân Bắc kỳ, vậy mà phát xuất từ phở 54 ở Westminster chung với người khác, ông Nh. tách ra riêng ở Magnolia -Bolsa, chỉ trong vòng chưa 10 năm, hệ thống phở 54 ở Nam Cali của ông đã lên đến 7 tiệm.

Hơn mười năm trước, khi dân làm thương mại ở quận Cam còn bị "quấy rầy" vì nạn băng đảng, chủ nhân phở 86 đã phải xách "shot gun" ra phơ vài phát lên trời, bắt các cô cậu của một băng gần 20 mạng "ăn xong chạy làng" nằm rạp ngoài bãi đậu xe tại khu chợ Stater Bros, góc Brookhurst - Hazard, chờ "bạn dân" đến còng, lập biên bản. Ông T., chủ phở 86 vốn xuất thân cũng từ phe "bạn dân", nên cảnh sát Mỹ và Việt đều không thích băng đảng vốn chỉ khoái bắt nạt dân lành. Báo Mỹ có đăng tin về vụ này trong thời gian đó.

Trở lại trước 75, các thành phố du lịch ở VN như Dalat đều có những tiệm phở tạo được tiếng tăm là phở Tùng, phở Bằng... Riêng chủ nhân phở Phi Thuyền của nhà ga Dalat hiện nay có tiệm Lan Hương ở góc Euclid - Westminster (Garden Grove), với một số khách thường xuyên là cư dân Dalat cũ, thêm số cựu quân nhân của Thủy Quân Lục Chiến (chủ nhân trước đây thuộc binh chủng này), chưa kể các cựu Cảnh Sát Quốc Gia và các H.O khác. Cà phê và thức ăn của Lan Hương phẩm lượng không tệ, giá cả được tính theo kiểu nhẹ nhàng vì ông bà chủ không dám sài "máy chém".

Về tiệm 79 đường Võ Tánh, quán phở này có một chỗ đứng không kém phần oanh liệt trong nhóm tài phiệt phở ở Saigon. Tại Mỹ, từ 1982, Phở 79 tái xuất hiện ở quận Cam, góc Hazard - Brookhurst và đến nay chi nhánh phát triển chỉ riêng ở Nam Cali không thôi cũng ba bốn chỗ.

Nhưng ở hải ngoại, hách nhất, nổi tiếng nhất và nhiều chi nhánh nhất trên toàn thế giới phải đề cập đến hệ thống Phở Hòa. Phở Hòa có một thời bị dị nghị là hệ thống kinh tài cho Mặt trận Kháng chiến của tướng Hoàng Cơ Minh. Ra quân trương bảng cũng khoảng đầu thập niên 80, trước Phở 79, tiệm Phở Hòa đầu tiên ở góc đường First và Clara thuộc Santa Ana, do ba chàng ngự lâm pháo thủ (G.,T.,S.) chung vốn, gây một chấn động hào hứng cho dân ẩm thực tại Orange County. Có thể là lần đầu tiên đối với tôi trong thời gian ấy, đi ăn phở tại Mỹ phải vất vả tìm chỗ đậu xe, sau đó còn cái trò đứng xếp hàng chờ bàn... Cái lạ, nghe nói, ông đầu bếp chính tên G. đâu phải là chính cống Bắc kỳ! Hai ông chung vốn cũng không phải là dân rau muống. Thế mà các ông bà Bắc kỳ ăn phở phải khen nức nở!

Ai là chủ chính của hệ thống Phở Hòa hiện thời không phải là chủ đích của bài viết, nên đoạn trích từ báo Los Angeles trong một phần dưới đề cập về phở, người đọc sẽ thấy tên một sáng lập viên khác ở San Jose và thời gian khai trương xuất hiện trễ hơn cả năm ở Santa Ana của ba chàng ngự lâm pháo thủ.

Không phải ai mở phở ở Little Saigon cũng thành công. Một số tiệm với chiêu thức quảng cáo đặc biệt đã khuyến dụ được một số khách ban đầu, nhưng bà con ta ăn thử không hợp khẩu, tiệm đành phải dẹp. Tôi quên mất tên một tiệm phở, cho mấy cô mặc áo bà ba hay áo dài nhưng chỉ mấy tháng sau cũng đóng cửa... Tiệm khác chọn tên rất hay, cảnh trí bên trong đẹp với suối nước, lều tranh; buổi tối lại có dàn nhạc là Phở Ngon của ông họ Cao, nằm trên đường First góc Ward. Tiếc là phở ông không được như tên gọi, nên tiệm vắng bóng giang hồ từ lâu. Nhà hàng Kim Sư 2 nay chiếm ngự địa chỉ này.


Một nhà báo mở Phở thành công trên vùng đông bắc Mỹ là ông Lê Thiệp với Phở 75. Đã có một dạo, ông dự định bung xuống Nam Cali, nhưng không dùng tên Phở 75, mà lấy tên Phở Nhị, ra đời đầu năm 1988, ngay góc Harbor và First. Có thể dân Little Saigon "không biết thưởng thức" gu phở của ông như miền Đông Bắc Mỹ, nên nhà báo Lê Thiệp ít lâu sau đó phải cho khai tử Phở Nhị . Trong thời gian mở Phở Nhị, nhà báo Lê Thiệp đã làm một hành động "rất hách" được đồng nghiệp báo chí bàn tán sôi nổi là "đuổi cổ" không thèm bán cho anh nhà báo "hai mang" N.T.A "đi đi, về về" VN quay video rồi sang ra bán cho dân tỵ nạn... Phở Nhị ra "nhị tỳ", ca sĩ Mai ngọc Khánh "tiếp quản" nhà hàng này một thời gian, thấy không khá cũng bỏ chạy luôn.

Bị sỉ vả mà còn bị móc đến cả khi ăn Phở, có lẽ chỉ có ông Tướng Râu Kẽm của Không Quân nhà ta. Trong bài "Nghĩ về hiện tượng người muốn vất bỏ Căn Cước Quân Nhân", nhà văn Phan Nhật Nam bất bình nhất từ câu nói của ông Kỳ phê phán cuộc chiến VN là "Một cuộc chiến hèn mọn bẩn thỉu" ( tạm dịch "A Dirty Little War") qua bài phỏng vấn của ký giả David DeVoss của báo Asia Inc., ấn hành tại Tân Gia Ba hồi tháng 9-2002. Ngoài phần chính "sát xà bông", nhà văn của Mùa Hè Đỏ Lửa có nhắc sơ đến màn "biểu diễn ăn phở với cơm nguội" của ông Nguyễn cao Kỳ tại Saigon thuở trước:

"Nguyễn Cao Kỳ, ông đắc tội vô cùng với anh linh của liệt sĩ, anh hùng đã chết để sáng danh cuộc chiến đấu mà ông vừa tuôn lời vấy nhục, có nghĩa - ông đã vất bỏ căn cước quân nhân của mình - ông không xứng đáng ở cùng đội ngũ chúng tôi - người lính Quân Lực Việt Nam Cộng Hòa.

Nếu trở lại Saigòn, ông sẽ theo đường Công Lý (cũ) vào thành phố, con đường ngày trước ông thường đi, về từ nhà, nơi căn cứ Tân Sơn Nhất. Ông sẽ ngừng lại ở Ngã tư Công Lý - Yên Đổ, chắc chắn như thế, bởi tình trạng kẹt xe, và cảnh tượng giao thông hỗn loạn kinh hoàng ở Saigòn bây giờ là "một hiện tượng có tính cách tất yếu" - ông nên học dăm ba từ ngữ Việt cộng để chứng tỏ có "tiến bộ" cho họ tin cậy. Nhưng cũng chắc một điều, người Cộng sản không hề tin ông như chúng tôi, những người lính đã có một lần "tin" - không lẽ ông không có một tấm lòng?! Ông sẽ ngừng lại nơi ấy, đủ thì giờ để nhìn vào quán phở Dậu - nơi ấy, khoảng 1966, ông đã từng biểu diễn màn huê dạng - ăn cơm nguội với phở để chứng tỏ ông cầm đầu một nội các của dân nghèo..." (NGƯỜI VIỆT, 30 tháng 11, 2002, trang A5)

 Sự thực ở VN xa xưa, khi anh tôi xách gà-mèn mua phở mang về nhà, chia hai sẻ ba cho mấy tên còn nhóc như tôi, sức trai ăn ít sao đã thèm, đành lấy thêm cơm nguội cho vào tô phở còn dư nước, phải nói đang còn đói, bảo đảm không ngon sao được. Đúng ra theo tôi, phở ăn với cơm nguội, ngoài nước lèo, tô phở phải chừa lại ít bánh nữa mới ngon...

Sau 75, Chủ Nghĩa Xã Hội thống trị toàn cõi Việt Nam, dân miền Nam ngớ người ra trước tên gọi loại phở chưa từng nghe, "phở không người lái". Cán bộ hay viên chức nhà nước, tức "đầy tớ của nhân dân", thì dùng phở "cao cấp" có gầu, sách, vè, nạm, nước béo... còn ông bà chủ là quần chúng nhân dân rách như mướp lâu lâu có tí bạc dám đi ăn phở là đã may phước rồi và khi ăn cũng chỉ dám gọi bát phở "không người lái" (phở không thịt) để "tưởng nhớ một mùi hương" cho đỡ thèm!

Việt Nam dưới chế độ Cộng Sản có nhiều chuyện khiến người ta phải lắc đầu cho cái vô lương tâm, bất cần đạo đức của những kẻ trách nhiệm đang đè đầu cưỡi cổ dân lành. Cách đây hai năm, tin tức nói bánh phở ở VN dùng phọc-môn (chất dùng ướp xác chết) để giữ được tươi lâu đã một dạo gây kinh hoàng cho khách ăn phở ở bên nhà. Từ đó ở hải ngoại, dân tỵ nạn mua bánh phở khô hay bất cứ loại hàng nào cũng đâm e dè ngại ngùng với những bao dán nhãn từ quốc nội.
*
Dưới đây tôi xin trích bài viết về Phở: CYBER. 
 Các bạn nào muốn có nguyên tác Anh ngữ cứ vào Internet, vẫn được lưu giữ trên website dù đã gần 3 năm, từ Jan. 21-27, 2000: www.laweekly.com. Giản dị hơn, chỉ đánh chữ "pho" trong phần "search", bạn có quyền coi nhiều thứ khác về phở, trong đó có phần quảng cáo của vài hệ thống Phở.

 Người chuyển dịch LTL (tác giả chỉ để tên tắt) đã giúp chúng ta sang phần Việt ngữ. Có thể một số độc giả không thích về nội dung chuyên môn của nó khi nói nhiều về vấn đề kỹ thuật, nhưng khi trích bài dài này chúng tôi cố ý làm sáng tỏ một số kỹ thuật đề cập trong đó 3 năm trước, nay đã áp dụng và trở nên phổ thông như TiVo, MP3... Ví dụ ngắn về MP3, trước đây với dĩa thường, người ta chỉ thu được khoảng hơn chục bài hát trên một compact disc, nhưng với kỹ thuật MP3, bạn thu được cả hơn trăm bài hát, tức gấp trăm lần:

CYBER PHỞ
............

25 năm sau, các quán Phở cũng dần dần trở thành nơi hò hẹn của các "khách lớn" người bản xứ như những nhà làm phim ảnh, âm nhạc nghệ thuật và chuyên gia trong các ngành kỹ nghệ lớn. Với họ, quán phở là một nơi lý tưởng, thong thả, thoải mái với thức ăn ngon để bàn công việc làm.



Khuynh hướng "họp phở" này bắt đầu từ Los Angeles, dần dần lan đến San Francisco, Chicago, Minneapolis, New York City, Beijing, Helsinki... Trong bài tường thuật "Music Pho the Masses - Over noodles, the digiterati charts the music industry's brave new world" đăng trên L.A Weekly trong tháng 4 vừa qua, phóng viên Chuck Mindenhall đã kể lại như sau:

Jim Griffin, người sáng lập ra "Sunday Pho" (tạm dịch "Phở Chiều Chủ Nhật") giải thích "đây là thú tiêu khiển của tôi. Tạo cơ hội cho mọi người bất kể thành phần nào có thể ngồi lại với nhau bàn luận về những đặc chất trí năng, tuy nặng phần điện tử, nhưng trên đời này còn điều gì quan trọng hơn để bàn luận chứ?"

* *
Nhưng để hiểu cái trôi nổi của Phở từ Bắc xuống Nam trên dải đất quê hương, rồi lênh đênh và bôn ba truân chuyên nơi hải ngoại, để thấy cái bi hùng nhưng không kém phần rực rỡ của món ăn người Việt, xin mời độc giả xem đoạn trích trên báo Los Angeles Times có một bài đề cập đến Phở, được lược dịch để độc giả thưởng lãm: ( Coi đầy đủ bên dưới tại Phụ Chú 1)

PHO: ETHNIC DISH GAINS STEAM IN FOOD INDUSTRY
(L.A Times, 13 May 2002) - (Bạn đọc có thể bỏ) 

Một nhà nhập cảng thực phẩm VN cho biết khách hàng Mỹ quen thuộc hỏi thăm món ăn Phở sau khi tin tức cho biết cựu Tổng thống Bill Clinton đã thưởng thức khi thăm Saigon cuối năm 2000.

Phạm Mai ở Sacramento, người có phần hùn với Stocpot Inc. (một nhánh của hãng súp nổi tiếng Campbell), cho biết năm nay đã giới thiệu trên thị trường một loại súp phở để bán cho các nhà hàng và cung cấp thực phẩm. Sản phẩm này nhắm vào các đầu bếp không chuyên về thức ăn VN có thể phục vụ món phở cho khách mà không cần phải mất công sửa soạn.

Kathleen Horner của Woodinville, một công ty ở tiểu bang Washington chuyên sản xuất về súp hộp và nước chấm cho rằng "Với những đầu bếp không phải gốc Á, loại súp này giúp họ có một món ăn đang được thực khách đòi hỏi"...

Một chứng cớ khác là sự phát triển của phở tại một số đại học. Đầu bếp chính của Viện Đại học Massachusetts ở Amherst, một đại học có khoảng 7% sinh viên Á châu, khởi sự để phở vào thực đơn bán một ngày trong tuần hồi tháng 9. Chỉ trong 2 tháng, với sự hưởng ứng nồng nhiệt của thực khách, hiện nay phải bán 2 ngày trong tuần. Ken Toong, quản đốc nhà ăn của đại học cho biết "Nếu được hưởng ứng hơn nữa, chúng tôi sẽ nấu 3 ngày một tuần".


Những nhà thầu cung cấp thực phẩm cũng đã tham dự cuộc đua. Công ty Bon Appetit Manageners, chuyên phục vụ cho các công ty kỹ thuật và các đại học, đã giới thiệu phở trong danh sách thực đơn của mình hai năm về trước. Ngay ở San Jose, cơ sở chính của tổ hợp vĩ đại Cisco Systems với hơn 17,000 nhân viên, tại phòng ăn mùa thu vừa rồi bắt đầu bán phở. Xếp phòng ăn là Marc Marelrich phải sửng sốt "Nó bán chạy như tôm tươi".
Tháng 12 vừa qua, đã diễn ra cuộc hội thảo "Patrimoine du VN: Le Pho" (tạm dịch: Phở, di sản của VN) do Văn phòng Phái đoàn Ủy ban Âu châu tổ chức tại Hànội với sự tham dự của nhiều nhà văn hóa, nhà thơ, nhà nghiên cứu ẩm thực VN và cả những người nước ngoài yêu phở VN. Báo Tuổi Trẻ đã ghi nhận một số chi tiết về nguồn gốc của Phở được trình bày tại cuộc hội thảo này như sau:


Associates Grocers, trụ sở ở Seattle, trong phần vụ đóng gói hàng, sẽ bắt đầu phân phối sản phẩm phở cho 400 siêu thụ độc lập ở các tiểu bang Washington, Oregon, Alaska và Hawaii. Để thu hút đa số quần chúng Mỹ, sản phẩm phở ăn liền này gồm bánh phở và một lọ nước lèo đã cô đặc.

Theo Trần Đức, chủ tịch công ty Viet Wah, chuyên nhập cảng đồ ăn Á châu, công ty sẽ giới thiệu các sản phẩm kể cả phở tại cuộc triển lãm Fancy Food Show vào tháng giêng năm 2003 này. (Coi đầy đủ bên dưới tại Phụ chú 2)

** *
Cũng trong lúc viết bài này, tình cờ đầu tháng 12 đọc trên Việt Báo, một tờ báo hàng ngày tại thủ đô tỵ nạn, trong mục Lá Thư Saigon, có đề cập Phở như sau:

TÂY HỘI THẢO VỀ PHỞ 


Món ăn truyền thống, quen thuộc hàng ngày của người VN có mặt ở khắp các đường phố, ngõ ngách bỗng một ngày bước chân vào khách sạn Sofitel Metropole trong niềm tôn vinh của những người nước ngoài. Đại sứ Liên Âu Frederic Baron tâm sự: "Ý tưởng một cuộc hội thảo về phở đã có từ năm ngoái. Chúng tôi đã chuẩn bị hơn một năm để gánh phở và cuộc hội thảo này ra đời." Bởi cuộc hội thảo ấy không chỉ nói về phở mà còn tưởng tượng lại món ngon mà người VN vẫn dùng hàng ngày. (Coi đầy đủ bên dưới tại Phụ chú 3)

Tạm Kết:

Đến đây bạn đọc đã thấy người viết không quá lộng ngôn với cái tựa bài ở trên. Riêng cá nhân, tôi phải "đội ơn" phở, vì từ phở tôi đã tìm ra được một vị thuốc để chữa cái bệnh vặt của tôi. Nói là bệnh vặt nhưng nó cũng nguy hiểm chết người. Hồi còn ở Virginia, sở làm đã phải kêu xe cấp cứu chở tôi vào nhà thương; rồi tại Cali, ông bạn già cùng đang làm việc phải chở tôi gấp về nhà vì cái "bệnh vặt" ấy nó đang "hành" tôi.

Thời gian còn trai trẻ ở VN, cách đây hơn 40 năm dư, bà cụ cứ nghĩ tôi bị sán lải, nên thường mua thuốc trị sán lải bắt uống, vì tôi than hay bị khó chịu, đau bụng. Sang Mỹ, thỉnh thoảng tôi mất ngủ vì căn bệnh quái ác, nửa đêm đánh thức mình dậy. Nhiều lúc nghẹn thở, đau cả lưng, đi lại khó khăn. Bác sĩ không thèm đi, cứ làm lang băm tự dò cho ra căn bệnh của mình. Có lần đau như thường khi, chợt nhớ lời ông cụ thân sinh dạy rằng "Ăn cái gì thấy không tiêu, khó chịu thì lần sau tránh đi đừng dùng!" Soát lại ký ức, xem mình vừa qua đã dùng thực phẩm gì, nhớ lại ăn nhiều chất béo quá: trứng chiên, rồi còn tráng miệng thêm hai cái bánh Choux à la crème. Tức là bao tử loại yếu, không chịu nhiều chất béo.

Từ đó chữa lấy bằng trà nóng với chanh, rồi uống Maalox hay Mylanta. Mấy thứ tôi tự cho toa này có lúc căn bệnh bớt, có lúc không. Biết mình bị cái bệnh người Mỹ gọi là "heartburn", bao tử làm việc như lò hơi, nhưng chất béo bao phủ thức ăn khiến tiêu hóa khó, hơi không thoát ra, dồn lên làm tức ngực, khó thở, còng lưng khiến đi lại khó khăn... (Sự tự suy diễn này thiếu tính cách y lý, mong các vị ngành y khoa đừng bắt lỗi). Thú thực với độc giả, khi bị "heartburn", ngoài cái đau, cái tức thở mà tôi mô tả ở trên, muốn "ợ hơi" hay "trung tiện" cũng tắc tị.

Có lần tức quá, chợt nghĩ tại sao mình đi ăn phở có tái nạm hay gầu cũng là chất béo, sao lại tiêu ầm ầm, không bị bao tử hành? Bèn tự hỏi "Vậy trong nước phở, nó có cái khỉ gió gì mà làm tiêu chất béo đi vậy?" Liệt kê ra thấy đại hồi, tiểu hồi, quế, gừng... toàn là vị nóng. À, cái anh gừng này có lý đây, có sẵn trong cái giỏ ở nhà bếp. Trắc nghiệm liền, với vài lát mỏng, bỏ vào trà nóng. Chỉ 15 phút sau, mặt tôi tươi như hoa, vì vừa ợ hơi được, lại thêm thả ra vài quả trung tiện. Bụng hết khó chịu, chỉ hơi tức tức, có lẽ do bắp thịt trương lên vì bị hơi đẩy ra. Lên giường, chắc chỉ nửa tiếng sau tôi đã làm một giấc ngủ ngon lành.


Từ đấy trở đi, ở nơi làm việc, tôi luôn luôn thủ sẵn lát gừng, kẹo gừng và nhất là trà gừng. Có triệu chứng "đầy đầy" là gừng cay, trà nóng, bao tử êm liền.

Trước khi chấm dứt bài viết lan man này, như bạn đọc từng biết một số nhà văn tiền chiến đã có những bài viết ca tụng phở, kể cả ông Vũ Bằng khi xa đất Bắc trong "Thương nhớ 12". Riêng ở đây, tôi muốn trích lại một bài thơ về phở, ít được nhắc nhở của thi sĩ Tú Mỡ, một cây viết có từ thuở ban đầu của Tự Lực Văn Đoàn.

Bài thơ trong dịp Xuân về có ngụ ý mong quý vị độc giả luôn luôn được thưởng thức một tô phở ngon như tiền bối Tú Mỡ đã hết lời ca tụng.

"PHỞ" ĐỨC TỤNG

Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quí trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ.
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên,
Nước mắm, hồ tiêu cùng giấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi...
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi...
Như giục khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xơi một bát, thường khi chưa thích miệng.
*
Kẻ phú quí cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa.
Thày thông, thày phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ, làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ, đêm thức viết văn,
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí...
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ,
Lấy phở làm đầu vị giải lao.
Chúng chị em sớm mận, tối đào,
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc Bắc,
Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì...
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch...
Anh em lao động đồng tiền không rúc rích,
Coi phở là môn thuốc ích vô song.
Các bậc vương tôn, thường chả phượng, nem công,
Chưa chén phở, vẫn còn không đủ món.
Chớ khinh phở là đồ ăn hèn mọn.
Dẫu sao thành Ba-lê còn phải đón phở sang,
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ phở thường tranh quán giải,
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm...
(Giòng nước ngược, tập I)

** Thiết Trượng **
(Xuân con Dê, 2003)

-------------------
Phụ chú: 
(1)
Đối với 70 người khách trong quán phở 87 tại phố Tàu ở Los Angeles thì quả không nhiều lắm. Họ là những nhạc sĩ, giám đốc hãng xưởng, thiết kế gia web-sites, xướng ngôn viên và phóng viên các đài truyền thanh, người vận động lập pháp, nhân viên giao hàng cáp (cable content), thương gia và các nhà sản xuất phim. Đối với họ, chiều chiều Chủ nhật tà tà vào quán phở thanh toán cái bao tử rồi thong thả bàn thảo, phân xẻ để kiếm cách hạ bệ thế đứng vững như tường đồng vách sắt của kỹ nghệ âm nhạc tư bản quả là một buổi chiều lý tưởng.

Quán Phở 87 không rộng rãi, cao sang như những nhà hàng 5 sao, nó nằm gỏn gọn giữa phố Los Angeles và sân vận động Dodger, nhưng rất nổi tiếng về những tô phở lớn với mùi thơm nồng nàn thật hấp dẫn.

Cách đó khoảng một năm rưỡi, lúc còn quản lý kỹ nghệ Geffen Records, nhà đại tài Griffin và vài người bạn thường hay tụ tập, hội họp xuềnh xoàng vào những chiều cuối tuần, nhưng họ không ngờ nó lại trở thành một phong trào xuyên phố, xuyên bang, xuyên quốc gia. Sự sùng bái, tôn thờ Phở đã thu hút các nhà sành ăn từ Đông sang Tây, từ khắp chốn trong xã hội, từ âm nhạc điện số, "hách kinh" (hacking), quyền lợi bảo vệ những đặc chất trí năng, quyền thu sang lại, cyberspace đến những gì được bao bọc dưới ánh nắng silicon.

Và nền văn hóa của những "tín đồ Phở" vẫn liên tục luân chuyển và bành trướng. Griffin, hiện đang làm việc tại Cherry Lane Digital, vừa cười vừa giải thích "Nhóm đầu tiên của chúng tôi không đông lắm nhưng rất hăng hái và say mê học hỏi về kỹ thuật tân thời. Dần dần, miệng truyền miệng, tai truyền tai qua khắp chốn trong thành phố L.A cho tới ngày hôm nay, dân số chúng tôi là đây!"

Chủ đề chính của các cuộc đối thoại là làm sao có thể khơi sinh nền âm nhạc hiện thời vào thời đại của điện số. Griffin thao thao bất tuyệt, khoa trương về những nét tinh hoa của thế hệ cyber, tuy câu nệ nhưng rất gọn ghẽ và chín chắn. Với cặp kính rộng tăng thêm vẻ già dặn của tuổi 41, anh sẵn sàng trả lời tất cả các câu hỏi, đưa ra giải quyết và giải thích những trở ngại trong vấn đề phân tách, tuy hơi rườm rà, dài giòng. Tuy nhiên, trong cộng đồng Phở, anh không khác gì những "tín dân Phở". Tiếng nói của họ rất thản nhiên, đầy nhiệt huyết và nhạy cảm, vang vọng từ bãi đậu xe cho đến những bàn ăn chật cứng người. Trò chơi chính là nghệ thuật kéo ghế cho kêu thật to để gây chú ý tới chủ quán để lấy order cho nhanh trước khi bắt đầu những cuộc thảo luận gay cấn về việc tái tạo hệ thống thâu nhạc.


Tuần qua, chủ đề nóng bỏng nơi quán phở là thông báo của hệ thống "my.MP3.com", một sáng chế mới cải tiến software bằng phương pháp "beam it". Hệ thống này sẽ giúp thính giả truyền nhạc qua hệ thống Internet không dây. John Parres của hãng Artists Management Group, cho biết "hiện thời đã có khoảng 45,000 đĩa hát CD, đa số đã hầu như bị lu mờ và con số kia càng ngày càng tăng". Với hệ thống mới này, thính giả có thể nghe bằng điện thoại cầm tay, giống như bạn đang nghe nhạc trên không vậy. Phương tiện thưởng thức sẽ không còn bị giới hạn vì việc sử dụng thuận tiện hơn và không quá khả năng tài chánh của chúng ta.
Anh chàng quản đốc Oscar Martinez cho biết làm ở đây, anh ăn phở hàng ngày mà không biết chán với món nạm gân. "Nó giống món menudo - một loại súp cay nóng có bò nạm của Mễ - lại tương tự như thức ăn của tụi tôi, nhất là loại ớt xanh". Sarah Pence, đi ăn trưa thường xuyên tại phở Bắc Huỳnh, kể từ khi người bạn VN giới thiệu món ăn này 4 năm về trước. Cô thợ uốn tóc 25 tuổi làm việc ở Los Angeles cho biết thêm "Món ăn ngon lại không đắt tiền thì quá tốt cho người khoái nó rồi".
Còn nàng Anbri Bitteroff 26 tuổi nói cô bỏ phở không được từ lúc ăn thử lần đầu vào mùa hè rồi. Cơ sở quảng cáo mà cô đang làm gần đây nên cô ghé Bắc Huỳnh ăn phở một tuần 2, 3 lần.

Nếu bạn trúng số 1 triệu đồng, dĩ nhiên bạn đâu chỉ thì thầm với bạn bè thân cận," Jorge Hinojasa, giám đốc của nam ca sĩ nổi tiếng Ice-T và cũng là dân "techi"."Bạn sẽ leo lên một nơi nào cao ngút và hét to lên để cả thế giới cùng nghe. Kỹ thuật MP3 cũng vậy. Đó là một biến chuyển rất quan trọng". Năm ngoái, chúng ta được thấy hình của Jorge được đăng ở trang bìa trên báo "The Wall Street Journal" vì vấn đề website đăng những hình ảnh không sạch sẽ của Ice-T. Tuy thế, trang website này đã kiếm được $500 US mỗi ngày cho đến khi họ có chuyện xích mích với NBC thì bị dẹp.

Những mẩu chuyện khác tại Phở 87 có vẻ trôi chảy hơn. Trong một góc cố định, tôi chú ý nghe cuộc đối thoại giữa một chuyên gia hành chánh và một thiết kế gia website. Họ đang bàn về vấn đề những pháp điển mật của DVD (Digital Video Disc) bị "hacked". Một người than rằng "quả thực không có một điều gì an toàn trên thế giới này nữa cả". Và người kia điềm tĩnh gật gù cảm thông. Một vài người ngồi cách đó không xa, vừa húp phở xùm xụp đến nỗi nước phở văng tứ tung vừa bàn luận về những danh từ luật pháp khó hiểu, những vi phạm quyền trứ tác và những hành động phạm đến đạo đức luân thường.

Có nhóm thì thầm bàn tán về công việc của Nigel Project của hãng Universal nhằm mục đích sử dụng ECAT (Electronic Commerce and Technology) để cấu tạo lại một hệ thống nhằm giải mức thăng tiến quá thương mại của ngành âm nhạc. Trong khi đó, Phillip Corwin, người vận động lập pháp tại Hoa Thịnh Đốn, lại thích chú trọng tới PRVs (Personal Video Recorders) và TiVo cũng như Replay TV, một sáng chế điện tử mới dùng cánh cửa truyền thông để điều khiển máy truyền hình. Khán thính giả xem tivi có thể tạm ngừng hoặc quay lại chương trình mình đang xem nếu cần. Như dò đúng đài, Phllip và Parres mải miết bàn thảo về vấn đề pháp lý và những thiếu sót của những dụng cụ mới này. Họ đồng ý nếu không vướng vào ba chuyện lập pháp ngặt nghèo, mọi việc sẽ đơn giản hơn. Mặt khác, Jacob Marlen báo động trước rằng TiVo có khả năng dẹp bỏ các phần quảng cáo và đảo ngược hệ thống dân số học vì chúng ta sẽ không thể chẩn đoán chính xác các con số thống kê được nữa. Jacob vừa mới nhận lãnh trách vụ mới của hãng Time-Warner. Hãng này vừa mới hội nhập với hãng AOL.

Angelo Sotira, thần đồng của Internet và là người sáng lập Dimension Music (dmusic.com), chỉ vừa tròn 18 tuổi. Cậu giải thích tại sao trước khi dọn sang LA, cậu thường bay từ New York để dự những buổi họp tại Phở 87, "cộng đồng điện số này hội đủ các loại người. Tôi đến đây từ thời họ còn sắp xếp bàn ghế rời rạc, không ngồi gần nhau nên không gần gũi như bây giờ." Ngoài những thành phần này, ta còn thấy thường hay có sự hiện diện của các sinh viên đại học ngành chính trị kinh doanh từ Harvard sang tham dự buổi hội thảo Phở. Hay 50 hội viên Ivy League vừa ăn phở và chả giò gà vừa trao đổi quan niệm về "e-commmerce" với "đảng viên" của một băng phái ồn ào.

Quan niệm "Phở Chiều Chủ nhật" đã được truyền nhập sang khắp các thành phố kể cả Seattle, San Francisco, Chicago, New York City và Minneapolis. Những nơi này cũng "cọp dê" mốt (mode) này và đang tiến hành các buổi hẹn hò cho "Cyber Phở" tại các quán phở địa phương. Ngay ở Beijing và Helsinki các buổi họp hàng tuần cũng đang được sắp xếp. Mỗi lần họp như thế này, Griffin thường bao thầu cho các buổi ăn, trung bình khoảng $1,000.00. Mộng ước của anh là gây quỹ cho "giới Phở". Hôm Chủ Nhật, anh truyền giấy đơn 501 (c) (3) để giải thích quan điểm của anh về việc thành lập một "Foundation" bất vụ lợi. Tiền quỹ này sẽ giúp những người không đủ khả năng tài chánh có thể tham gia vào "hội Phở".

Thực ra, chưa ai bị mời đi chơi chỗ khác vì không có tiền ăn phở và tham gia hội Phở. Mỗi khi tính tiền để phân chia phần của từng người, luôn luôn có người ủng hộ vô điều kiện. Khuynh hướng phản tư bản dĩ nhiên hợp xứng với một nhóm người chủ trương làm hao tàn đi động cơ làm giầu của nền âm nhạc trong trào đại mới.

Thế nhưng văn hóa của Phở 87 đương nhiên tiếp tục từ chối bất cứ lý tưởng hay tư tưởng nào. Không có lẽ phải cũng không có điều sai, chỉ bao gồm những thắc mắc, mỗi một câu hỏi mở màn cho một cuộc bàn luận mới. Lý do đem "dân tộc Phở" đoàn tựu với nhau là khát vọng dồn âm nhạc đến tận chót cạnh của chiếc bao bì tù túng để rồi sức mạnh của cuộc cách mạng điện số sẽ mở tung chiếc bao bì đó ra, "mang lối thoát cho nền âm nhạc và cung cấp một "ca-ta-lô giải trí on line" cho giới tiêu thụ, "theo lời kết luận của Parres...
LTL (Nhật báo Người Việt, Thứ Bảy - ngày 1 tháng 7, 2000)

(2)
Cô chủ "tay chơi độc thân tại chỗ má bày trẻ" (punky single mom), Nguyễn Tâm 33 tuổi, khai trương phở Bắc Huỳnh năm ngoái ở Westwood, dự kiến một hệ thống phở trong thế kỷ 21 này. (Tiệm Bắc Huỳnh đầu tiên tại Orange County nằm trên Brookhurst, khoảng Mc Fadden đã góp mặt 6 năm nay) "Tôi nghĩ chúng tôi đi đúng đường. Chiều hướng mới hiện giờ là thức ăn VN".



Mục tiêu của cô chủ Bắc Huỳnh là muốn mở nhiều chi nhánh phở, theo bước chân Phở Hòa, một công ty phở lớn nhất ở Mỹ.

Phở Hòa có 50 tiệm ở Mỹ và Gia nã Đại, hơn 36 tiệm ở Nam Dương, Nam Hàn, Phi luật Tân và nhiều xứ Á châu khác. Nguyễn Binh, người sáng lập công ty, khai trương tiệm phở đầu tiên ở San Jose năm 1983. Hiện giờ ông có ý định mở thêm ở Âu châu.

Ông có kế hoạch âu hóa vài thứ trong thực đơn của phở Hòa để thu hút thêm khách hàng không phải là dân gốc Á.

Điều này có thể không cần thiết.

Theo Greg Drescher của Viện Gia chánh Mỹ châu "Chả cần ngụy biện là phải làm theo lối Mỹ. Dân Hoa Kỳ đang thích đồ ăn VN theo cách riêng của nó."
(L.A Times, 13 May 2002)

(3)
Một gánh phở được phục chế lại theo hình dáng gánh phở đầu thế kỷ 20 được bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole là ông Didier Corlou dựng lại và họ nấu hai gánh phở theo đúng những tiêu chuẩn về nước dùng trong, thịt bò chín, bánh thái tay, không mì chính... mà Nguyễn Tuân, Thạch Lam xưa thường nhắc đến, rồi bê tận tay, mời thực khách tham dự. "Ăn phở là cả một nghệ thuật... Ta ăn hết bát phở ngon lành, trả tiền và lấy một chiếc tăm rồi sang ngồi ở quán bên cạnh để uống một chén trà xanh hoặc cà phê. Và như thế một ngày mới được bắt đầu". Thôi! Chuyện phở không còn là chuyện ăn uống nữa rồi. Ông sành ăn và nấu ăn ngon như Corlou cho chuyện ăn phở là bắt đầu một ngày mới".

Tại hội thảo, mhà báo Frank Renaud, giảng viên, đại diện Trường Đại học Báo chí Lille tại châu Á cho hay: "Tôi tìm khắp tài liệu ở Viện Viễn đông Bác cổ mà không tìm ra nguồn gốc của phở". Nhà văn Alain Guillemin thì viết hẳn một truyện ngắn "Sự tích phở Việt Nam" được nhà văn Ngô Tự Lập dịch. Câu chuyện phở hấp dẫn và ngon lành như chuyện tình của ông ngoại Guillemin, một hạ sĩ quan người Pháp sống ở Saigon những năm 1910 với nàng Thi Ba xinh đẹp, hai nhân vật trong sự tích về phở. Guillemin sau khi lấy được một số nước mắt của người đọc về sự tích, chuyện tình phở, lại cho rằng: "Chẳng biết đó là chuyện thật hay chuyện bịa?...Cùng với trống đồng, đàn bầu và Truyện Kiều, không nghi ngờ gì nữa, đó là một trong những đóng góp chủ yếu của VN vào văn minh nhân loại.

Đến mức việc bàn luận về giá trị của những loại phở khác nhau trở nên một lối thủ bút mà những nhà văn lớn của VN thể hiện với sự khoái trá chẳng kém gì khi bình câu thơ hay". Trong khi đó, ông Nguyễn đình Rao, Chủ tịch Câu lạc bộ ẩm thực UNESCO VN, người đã bỏ nhiều công đi tìm nguồn gốc những gánh phở cổ cho rằng: "Phở xuất hiện từ đầu thế kỷ 20, ra đời cùng với sự xuất hiện Nhà máy Dệt Nam Định, lớn nhất Đông Dương thời đó. Các thị dân trẻ thành phố dệt sáng tạo ra phở để thay thế các loại cháo, bún dân dã. Nó thêm thịt bò để phục vụ một số thực khách người Pháp ở nhà máy dệt cho hợp khẩu vị hơn. Chưa có bằng chứng nào về lai lịch phở mà ông Rao kể, ông chỉ dám nhận rằng đó là "sưu tầm điền dã".

Báo TT cho biết thêm: vào đầu năm 2003, cuốn sách song ngữ Pháp-Việt về phở sẽ được Liên minh châu Âu phát hành. Tại hội thảo, nhiều nhà nghiên cứu VN đề nghị UNESCO công nhận phở là "văn hóa phi vật thể VN".

(Việt Báo, Thứ Năm 5-12-2002)

Phở Việt ờ Hàng Châu bên Tàu:
https://www.bbc.com/vietnamese/culture-social-45546525 

Ngày Quốc Tế Phở

Người Việt tị nạn đã có một đóng góp to lớn vào văn hóa ẩm thực nhân loại: một thức ăn mang đậm bản sắc dân tộc Việt. Thức ăn dó là Phở. Mùi Phở thơm ngon hấp dẫn, nóng hổi, hợp với mọi khẩu vị đã chinh phục bao tử mọi người thuộc mọi tôn giáo. Hễ nơi nào có bước chân con dân xứ Việt ở thì nơi đấy có Phở.

    Phở xứng đáng được thế giới vinh danh để phải có một Ngày Quốc Tế Phở như Ngày Quốc Tế Trà (21/5), Ngày Quốc Tế Cà Phê (1/10) và Ngày Quốc Tế Bia (8/2), Ngày Quốc Tế Hạnh Phúc (20/3) chỉ trọn vẹn, đầy đủ, khi có Ngày Quốc Tế Phở, vì sau khi ăn Phở đều có lệ uống Trà, Bia hay Cà Phê, mới đúng điệu. Từ Đông sang Tây, từ Âu sang Á Phở đã là một món ăn quen thuộc với mọi sắc dân kể từ sau năm 1975.

   Cuốn Người Việt Niên Gíám Thương Mại 2024 cho biết tại Little Saigon ở Nam California - nơi được mệnh danh là thủ đô của người Việt với khoảng 200 ngàn người Việt - có cả trên hai ngàn hàng quán cà phê và quán ăn trong đó có gần 200 tiệm chuyên bán phở. Câu nói muốn ăn đồ Việt Nam thì hãy đền Cali rất đúng.

    Rời xứ nhưng người Việt xa quê mẹ vẫn mang theo quê hương các món ăn từ thuở đầu đời. Ở các tiệm này có bán hầu như không thiếu thứ gì hay món gì; ngay cả các đặc sản của từng vùng miền Nam Trung Bắc. Đặc biệt là Phở. Loanh quanh các con đường khu Westminter, Garden Grove, …đâu đâu cũng có bảng quảng cáo Phở. Phở ngon đây. Danh bất hư truyền.

    Chẳng những ở Cali mà ở khắp các thành phố nước Mỹ ở các tiệm ăn trong thực đơn đều có Phở. Tên Phở hay Vietnamese Noodle Soup đã có vị trí không thua hay hơn cả Sushi của Nhật, Kim Chi của Đại Hàn, Pizza của Ý, Cari của Ấn Độ, Taco của Mexico, Bánh Bao của Tàu hay Poutine của vùng Quebec. Có nhiều người Mỹ đã đồng hóa Việt Nam là Phở hay Phở là Việt Nam.

    Không sai khi nói muốn tìm hiểu lịch sử nước Mỹ thì nên tìm hiểu lịch sử các thức ăn ở xứ này qua các thời đại, các biến cố. Cũng như muốn tìm hiểu lịch sử cận đại Việt Nam thì nên tìm hiểu sự hình thành Phở từ cuối thế kỷ 19 tới nay. Phở đi từ Bắc vô Nam rồi Phở vượt biên sang các nước tự do như thế nào.

 

Ngày Của Phở

 

Phở khác với các thức ăn nêu trên vì Phở có tính toàn cầu, vượt mọi biên giới, chủng tộc hay tôn giáo và có thể ăn vào giờ giấc nào. Không bò thì có gà; không gà thì Phở chay hay Phở Biển. Các thức ăn kia chỉ phổ biến có giới hạn ở một vài quốc gia. Còn Phở đi đến đâu Phở cũng được dân xứ đó đón nhận cho là khoái khẩu và bổ dưỡng.

    Phở ở Phi Châu. Phở ở Âu Châu. Phở ở Úc Châu. Phở ở Á Châu. Hiện Phở đã có nhiều phó bản: Phở Đại Hàn, Phở Nam Dưong, Phở Thái, Phở Lào, Phở Hmong có tên là Fawm. Hồi tháng 5/1995 tờ Washington Post cho biết ở thủ đô nước Cờ Hoa suýt xảy ra một cuộc chiến tranh Phở vì tiệm nào cũng xưng mình là Vua Phở.

    Nhằm tôn vinh Phở tại xứ của Sushi  công ty Acecook Nhật  năm 2016  chọn ngày 4 tháng 4 hàng năm là Ngày Của Phở.  Hiệp hội những ngày kỷ niệm của con dân xứ mặt trời mọc đã công nhận đề nghị này. Tại sao là ngày 4/4? Ngày 4/4 được chọn bởi số 4 tiếng Anh là "four", phát âm giống với "Fō", cách gọi món Phở trong tiếng Nhật. Sau đó, Acecook còn đưa món Phở ăn liền vào hệ thống các cửa hàng tiện lợi ở Nhật.

    Thấy nước Nhật có một Ngày Của Phở mà chính nước có nguồn gốc Phở không có Ngày Của Phở nên báo Tuổi Trẻ ở Việt Nam năm 2017 mới cùng với hãng nói trên khởi xướng ngày 12 tháng 12 là Ngày Của Phở. Từ đó tới nay năm nào ở Việt nam cũng có tổ chức hội thảo, triển lãm về Phở nhằm tôn vinh và góp phần giữ gìn, cùng phát huy món Phở Việt Nam.

    Nấu Phở là một nghệ thuật tinh tế. Mỗi người mỗi cách có thể thêm thắt, chế biến, gia giảm nguyên liệu từ bún gạo, động vật bò, gà.., rau cải và gia vị miễn là nước Phở phải đậm đà thanh ngọt và có mùi Phở. Phở mà không mùi thì vô duyên tận mạng. Trăm tiệm Phở thì có trăm tô Phở có vị khác nhau; nhưng tô nào cũng phải có mùi Phở.  Cái mùi kỳ lạ khó giải thích nhưng đó là linh hồn của Phở.

    Như một đời người, Phở cũng thăng trầm theo dòng lịch sử Việt Nam. Tiếng rao Phở qua các gánh hàng rong quanh các khu phố Hà nội hồi đầu thế kỷ 20 đươc giới văn nghệ sĩ đưa vào văn học. Chẳng bao lâu Phở lâm vào cảnh mạt vận. Đó là thời bao cấp ở miền Bắc từ năm 1954 và cả nước từ 1976 tới 1986 dưới chế độ xã hội chủ nghĩa của Cọng Sản. Trong các cửa hàng mậu dịch, Phở bị biến chất, sinh ra Phở không người lái: Phở không có thịt thà gì cả.

    Phở chỉ nở rộ, phát triển mạnh sau khi có cả triệu người Bắc di cư vào Nam năm 1954. Tại đây, Phở có thêm ngò gai, rau quế, giá sống, giá chín, tương đen, tương đỏ. Biến cố 1975, người Việt tị nạn rời xứ đem theo quê hương trong đó có Phở. Không tuyên ngôn; không đòi xẻ núi, lấp sông; không đường mòn huyền thoại; không tôn sùng lãnh tụ; không bè đảng, hội hè, Phở chỉ qua đường thực quản đã thấm động lòng người khắp năm châu.

Di sản của đất nước 
Cuộc Nam Tiến của Phở giống như cuộc Nam Tiến của áo dài êm thắm, không gây chết chóc. Miền Nam vùng đất của thăng hoa, xuất hiện áo dài Trần Lệ Xuân (1958), áo dài với tay Raglan (1960), áo dài Mini Raglan (1971). Thời gian đó, ở miền Bắc Hồ Chí Minh năm 1947 qua bài Đời Sống Mới ký tên Tân Sinh đã khiến áo dài không còn là trang phục của phụ nữ Việt cho đến 1976. Cuộc Nam Tiến của bộ đội cụ Hồ khác hẳn với Phở và áo dài vì có cả triệu người chết trong “20 năm nội chiến từng ngày”.
– Phan Thanh Tâm
(12/2023, California)

    Điều này cho thấy cái ăn, cái mặc không tồi tàn. Quí lắm. Nhất là đối với những người phải lâm cảnh đói rét quanh năm suốt tháng. Có thực mới vực được đạo. Trong tứ khoái của đời người cái ăn đứng đầu. Lê Hùng, ký giả của Việt Nam Thông Tấn Xã của VNCH, sau 1975 bị đi tù cải tạo, trong bài Lưu Đày Tận Miền Bắc, đăng trong tập VN Ký Sự cho thấy rõ về nhu cầu ăn uống .

    Tập san phát hành tại Minneapolis năm 1983, Ký giả Lê Hùng viết  "Khi các trại cải tạo ở miền Bắc chưa có chính sách thăm nuôi, hầu như mọi người chỉ nói với nhau về chuyện ăn uống, về các món thực phẩm. Mọi chuyện chính trị, xã hội, tình yêu, đạo lý, tôn giáo chẳng còn ai muốn nhắc tới”.

    Tờ Star Tribune tháng 9 năm 1996 đăng bài của ký giả Judith Weinrauh kể lại chuyện các bà mẹ Do Thái trong cơn đói lạnh, xác xơ; tuy nằm chờ chết trong trại tập trung Terezin ở Đức năm 1944, các bà vẫn cố ghi chép lại các món ăn mà các bà ưa thích, hầu lưu lại hậu thế. Hơn 50 năm sau, con cháu các bà đã cho phổ biến tập thủ bút đó bằng hai thứ tiếng Anh và Đức.

    Cuốn sách nấu ăn đó có tựa đề là ”Di Sản Của Các Bà Mẹ Trong Trại Tập Trung Terezin” (In Memory's Kitchen: A Legacy From The Women of Terezin) của nhà xuất bản Jason Aronson, Inc.  Nhà văn Trung Hoa Lâm Ngữ Đường có lần đã viết “Lòng ái quốc là gì, nếu không là tình yêu những món ngon mà mình được ăn hồi nhỏ?".

Hàng năm kể từ 2013 Liên Hiệp Quốc đều có tổ chức Ngày Quốc Tế Hạnh Phúc. Ngày Quốc Tế Trà thì kể từ năm 2019; Ngày Quốc Tế  Cà Phê từ năm 2014; Ngày Quốc Tế Bia năm 2008.  Còn ngày Quốc Tế Phở chừng nào? Ngày Nào? Bài viết này chỉ nhằm đề nghị với các giới chức và đoàn thể có thẩm quyền nên tìm cách vận động để có một Ngày Quốc Tế Phờ.

    Mùi Phở từ một món thực phẩm đường phố không kích thích vùng lên hay kỳ thị chủng tộc mà chỉ mời gọi, gây khoái khẩu cho thực khách bốn phương. Mong sẽ có ngày cả thế giới nhà nhà cùng ăn Phở; như ăn gà Tây trong ngày lễ hội Tạ Ơn Thanksgiving ở Mỹ. Ngày đó toàn cầu sẽ ngào ngạt mùi  Phở: mùi của dân tộc Việt.

 

https://vietbao.com/p301414a317919/ngay-quoc-te-pho